Coordinador: Aitzol Zugasti
Proceso trabajo, Tipos de restauración, Planificación de cocinas, Nuevas tecnologías, etc.
4.1. PROCESOS DE TRABAJO
Seguridad e higiene (Buenas prácticas)
Seguridad e higiene (HACCP y casos prácticos)
Prevención de RRLL en la práctica profesional
4.2. PLANIFICACIÓN DE COCINAS PROFESIONALES
Marcha hacia adelante
- Flujo de procesos: áreas limpias y sucias
- Vías de acceso: Personal, Materias primas, Basuras y Reciclados
Instalaciones (Iluminación, Ventilación,Material de Equipos)
- Techos, suelos, acabados
- Iluminación
- Ventilación
- Material de los equipos
- Criterios de sostenibilidad
Limpieza y desinfección. DDD
Clima de trabajo (temperaturas, climatización, etc)
Instalaciones (materiales, mat. de los equipos, criterios Sostenibilidad)
Distribución de la Cocina
- Área de recepción de géneros
- Área de almacenamiento de géneros
- Zona de personal
- Oficina
- Cuarto de Basuras
- Área de Cocina:
• Zona de Producción o Preparación
• Zona de Cocinado: Zona fría, zona caliente
• Zona de Pase
• Zona de Lavado
Distribución de la Sala
- Acceso para clientes
- Hall, recibidor
- Guardarropía
- Zona de Baños
- Bar
- Sala o comedor
- Zona de caja
- Vestuarios
- Zona de Camareros
- Bodega
- Almacén de material y utillaje
4.3. TIPOS DE RESTAURACIÓN. PROYECTO DE LA COCINA
Tipos de restauración
Taller de diseño en el que profesionales de la gastronomía y del equipamiento de cocinas tutorizarán ejercicios de diseño y equipamiento de cocinas de diferentes escalas destinadas a diversos tipos de restauración.
- Cocina diferida
- Restauración de Banquetes
- Fast Food, Franquicias
- Autoservicio, Self service
- Servicio a domicilio, take away
- Cafeterías
- Tabernas y Bares de Pinchos
- Cocina asiática: Sushi bar, cocina Teppanyaki…
- Restaurantes de carta y menú
- Asadores
- Sociedades gastronómicas
- Talleres gastronómicos
- Hoteles
- Bodegas
Regulación de nuevos modelos de negocio
4.4. NUEVAS TECNOLOGÍAS EN RESTAURACIÓN
Pantallas táctiles, impresión 3D, etc.
Historia del servicio al cliente
Restaurante experiencial
4.5. VISITAS A ESPACIOS GASTRONÓMICOS
Visita Hotel Arima en Miramon. Chef Xavier Pellicer.
Visita Escuela de Hosteleria de Leioa
4.6. CASOS DE ESTUDIO
Caso de estudio. Azurmendi eta Eneko jatetxeak
Programa completo del Máster en Diseño de Espacios Gastronómico