Coordinador: Aitzol Zugasti

Proceso trabajo, Tipos de restauración, Planificación de cocinas, Nuevas tecnologías, etc.

4.1. PROCESOS DE TRABAJO

Seguridad e higiene (Buenas prácticas)

Seguridad e higiene (HACCP y casos prácticos)

Prevención de RRLL en la práctica profesional

 

4.2. PLANIFICACIÓN DE COCINAS PROFESIONALES

Marcha hacia adelante

  • Flujo de procesos: áreas limpias y sucias
  • Vías de acceso: Personal, Materias primas, Basuras y Reciclados

Instalaciones (Iluminación, Ventilación,Material de Equipos)

  • Techos, suelos, acabados
  • Iluminación
  • Ventilación
  • Material de los equipos
  • Criterios de sostenibilidad

Limpieza y desinfección. DDD

Clima de trabajo (temperaturas, climatización, etc)

Instalaciones (materiales, mat. de los equipos, criterios Sostenibilidad)

Distribución de la Cocina

  • Área de recepción de géneros
  • Área de almacenamiento de géneros
  • Zona de personal
  • Oficina
  • Cuarto de Basuras
  • Área de Cocina:
    • Zona de Producción o Preparación
    • Zona de Cocinado: Zona fría, zona caliente
    • Zona de Pase
    • Zona de Lavado

Distribución de la Sala

  • Acceso para clientes
  • Hall, recibidor
  • Guardarropía
  • Zona de Baños
  • Bar
  • Sala o comedor
  • Zona de caja
  • Vestuarios
  • Zona de Camareros
  • Bodega
  • Almacén de material y utillaje

 

4.3. TIPOS DE RESTAURACIÓN. PROYECTO DE LA COCINA

Tipos de restauración

Taller de diseño en el que profesionales de la gastronomía y del equipamiento de cocinas tutorizarán ejercicios de diseño y equipamiento de cocinas de diferentes escalas destinadas a diversos tipos de restauración.

  • Cocina diferida
  • Restauración de Banquetes
  • Fast Food, Franquicias
  • Autoservicio, Self service
  • Servicio a domicilio, take away
  • Cafeterías
  • Tabernas y Bares de Pinchos
  • Cocina asiática: Sushi bar, cocina Teppanyaki…
  • Restaurantes de carta y menú
  • Asadores
  • Sociedades gastronómicas
  • Talleres gastronómicos
  • Hoteles
  • Bodegas

Regulación de nuevos modelos de negocio

 

4.4. NUEVAS TECNOLOGÍAS EN RESTAURACIÓN

Pantallas táctiles, impresión 3D, etc.

Historia del servicio al cliente

Restaurante experiencial

 

4.5. VISITAS A ESPACIOS GASTRONÓMICOS

Visita Hotel Arima en Miramon. Chef Xavier Pellicer.
Visita Escuela de Hosteleria de Leioa

 

4.6. CASOS DE ESTUDIO

Caso de estudio. Azurmendi eta Eneko jatetxeak

 

Programa completo del Máster en Diseño de Espacios Gastronómico