Coordinador: Juanjo Arrizabalaga

Duración: 
40h teóricas + 12h prácticas + 12h visitas: Total 64h

Historia de los espacios gastronómicos, Tipología restauración, etc.
Análisis inicial de la función comer/alimentarse: Del acto individual al rito familiar, al rito social.
Génesis de la creación de espacios ad hoc: públicos o privados.
Las acciones sociales conexas con el acto de comer: conversación, audición de lecturas, música,  espectáculos de todo tipo.
Taller de diseño.


2.1. HISTORIA DE LOS ESPACIOS GASTRONÓMICOS Y DE RESTAURACIÓN. TIPOLOGÍAS.

Espacios privados/domésticos – colectivos/sociales

  • Del megaron griego al andron/oikos en la casa griega
  • El espacio del triclinium en la casa romana
  •  La tándem comedor/cocina a lo largo de la evolución de la casa del hombre: desde el palacio hasta la vivienda moderna: del existenz minimum a todo su desarrollo posterior hasta hoy.
  • Las tabernas romanas
  • Los espacios monacales medievales
  • Los refectorios/trapeza en los monasterios del Monte Athos
  • Los conjuntos refectorio/cocina/cilla en los monasterios cistercienses
  • Los grandes conjuntos renacentistas/barrocos monacales
  • Un conjunto exótico ilustrado: El Royal Pavillion de John Nash en Brighton

Espacios colectivos nuevos en la ciudad burguesa

  • Los Cafés de la Ilustración (Greco, Florian…)
  • Los Grandes Cafés en las grandes ciudades europeas (Paris, Viena, Londres….)
  • El Café cultural/Tertulia
  • El Café cantante/Cabaret/Teatro/los Ambigú

Otros espacios

  • Tabernas, tascas, chiringuitos, comederos para el turismo en masivo, cevicherías, kebabs, Sociedades gastronómicas, franquicias…
  • “Nuevos espacios gastronómicos”: Somni (Hmnos. Roca), Heart (Adriá), “Sublimontion” (Paco Roncero), “Opera San Faina” (Low cost)

Los lugares de producción y venta de los productos gastronómicos

  • Los huertos/invernaderos de todo tipo
  • Las granjas
  • Las piscifactorías
  • Las almazaras
  • Las bodegas de vino (rurales, urbanas…)
  • Las cervecerías (caseras, en monasterios)
  • Las whiskerías escocesas
  • Las sidrerías
  • Los Mercados/Lonjas en toda su variedad tipológica
  • Los bazares/zocos de especias y alimentos
  • Las tiendas de barrio
  • Las tiendas “delicatessen”

El espacio para cocinar y comer en la casa

Los espacios gastronómicos en otras culturas

  • Las culturas ancestrales
  • La cultura musulmana
  • La cultura oriental: Japón
  • La cultura oriental: China
  • La cultura hindú
  • La cultura anglosajona y el “fast food”

La Arquitectura y la Gastronomía en el Arte

 

2.2. ACTUACIONES EN EL PATRIMONIO EDIFICADO

Espacios gastronómicos en el Patrimonio edificado. Tipologías I

Espacios gastronómicos en el Patrimonio edificado. Tipologías II

  • Restaurantes en castillos/chateaux
  • Restaurantes en Paradores/Pousadas
  • Restaurantes en Bodegas
  • Restaurantes en molinos, piscifactorías,…
  • Restaurantes en balnearios
  • Restaurantes en conventos, monasterios, templos…
  • Restaurantes en conjuntos arqueológicos…..
  • Restaurantes en hoteles, barcos, hospitales
  • Comedores colectivos

Criterios de intervención en el Patrimonio edificado

  • Clasificación sistemática de las técnicas de intervención en el patrimonio arquitectónico.
  • Intervención, mejora, consolidación, rehabilitación, reforma, intervención científica, autenticidad de
    la intervención.
  • Técnicas reversibles y técnicas no reversibles.
  • Técnicas estructurales.
  • Técnicas de intervención sobre elementos constituidos por diferentes materiales (hormigón, ladrillo,
    piedra, acero, etc)

 

2.3. EL ESPACIO GASTRONÓMICO CONTEMPORÁNEO

Espacios gastronómicos en la vida contemporánea

  • El café Museum (Nihilismus) y el Kartner-American bar de Adolf Loos en Viena
  • Bar Chicote de Luis Gutiérrez Soto (Gran Vía de Madrid)
  • The Four Seassons Restaurant NY de Ludwig Mies van der Rohe/Philip Johnson
  • Restaurante Da Boa Nova (Matoshinos, Oporto) de Alvaro Siza
  • Il Giardinetto de Clotet & Tusquets
  • Cordobilla Erreleku de Iñiguez & Ustarroz

Evolución actual de los espacios gastronómicos

  • Últimas tendencias en diseño. Las “nuevas formas y experiencias de comer” y su traslación e incidencia en el espacio gastronómico
  • Los restaurantes de vanguardia

Paisaje del espacio culinario contemporáneo. Llegar-estar-partir

  • Paisaje natural o artificial en espacios culinarios.

El confort en los espacios gastronómicos. Ergonomía

 

2.4. TALLER DE DISEÑO DE LA SALA Y SUS OBJETOS

Taller de diseño a cargo de Santos Bregaña y Javier Zunda en el que, durante varias sesiones de trabajo a lo largo del posgrado, se discutirán y desarrollarán los diseños específicos del alumnado, principalmente en lo que al diseño de la sala y sus objetos de refiere.

2.5. VISITAS A ESPACIOS GASTRONÓMICOS

Visita a espacio gastronómico III

Visita a espacio gastronómico IV

 

2.6. CASOS DE ESTUDIO

Caso de estudio. Restaurante Arzac

Caso de estudio. E. Khale

Caso de estudio. Restaurante Atrio, Gastropabellón ETH Zurich

Casos de estudio. Sagardi taldearen esperientzia

Programa completo del Posgrado en Consultoría en Diseño de Espacios Gastronómicos