Coordinadora: Urkiri Salaberria

Duración: 13h teóricas + 7h prácticas + 10h visitas: Total 30h

Espacio culinario, Patrimonio inmaterial, Alimento, Espacio Gastronómico, Multisensorialidad, Multiculturalidad, Deleite o tortura, Patrimonio cultural, Percepción singular y colectiva, Real-Simbólico-Imaginario (RSI), etc.


1.1 PATRIMONIO INMATERIAL (PI)

Definición de PI

  • Patrimonio Inmaterial: defi niciones
  • Patrimonio Cultural Inmaterial(PCI): defi nición de la UNESCO
  • Patrimonio Singular y Patrimonio Colectivo: Sistemas de transmisión

Los límites materiales y temporales del Ser Humano

  • Antropología Sensorial: La percepción del mundo a través de un cuerpo tallado por la cultura
  • Pasado-presente-futuro en una estructura limitada y multisensorial
  • Digestión del conocimiento: Big data-small data

La triple materialidad RSI – Coordenadas RSI

  • RSI: Física (Real), Convivencial (Simbólica), Vivencial (Imaginaria)
  • Triangulación de espacios multidimensionales: Dimensiones no mensurables

Límites de los ejes RSI

  • Tendencia vs. delimitación

Materialidad y temporalidad de los fenómenos culinarios

  • Permanente, efímero, tangible, intangible…
  • El fenómeno culinario

 

1.2 DEFINICIÓN DEL ESPACIO CULINARIO. DIMENSIONES DEL ESPACIO SOCIAL ALIMENTARIO

El confort en los espacios gastronómicos. Psicología ambiental

Definiciones de los espacios alimentario, culinario y gastronómico I

Definiciones de los espacios alimentario, culinario y gastronómico II

Espacio alimentario

  • Definición de alimento
  • La cadena operatoria alimentaria: la revolución del Neolítico
  • De la huerta al puchero a vs. del invernadero al microondas
  • Cultivo, ganadería y caza vs. producción alimentaria

Espacio culinario

  • Lo crudo y lo cocido
  • La transformación del vívere en alimento.
  • La estimulación multisensorial del espacio culinario
  • L’Aile ou la Cuisse (Visionado de la Película) I: Cocinar o manufacturar

Espacio gastronómico

  • Passer à table: del deleite a la tortura. La convivencia multicultural
  • Los tiempos del comensal: Ensalivar, ingerir, digerir: Ensoñar, sentir, evocar.
  • La ruta del comensal: Estancia, mesa, plato, mesa, estancia…
  • L’Aile ou la Cuisse II: La ruta de las estrellas Michelín.

 

1.3 VISITAS Y CASOS DE ESTUDIO

Visita a espacio gastronómico I

Presentación obra Lazaro Rosa Violan Studio

Visita a espacio gastronómico II. Bar Vergara (LRV Studio)

 

Programa completo del Posgrado en Consultoría en Diseño de Espacios Gastronómicos