Koordinatzailea: Juanjo Arrizabalaga

Iraupena: 
40h teorikoak + 12h praktikak + 12h bisitaldiak: Guztira 64h

Espazio gastronomikoen historia, Sukaldaritza tipologia, etab.
Jatearen/elikatzearen hasierako analisia: Ekintza indibidualetik familia erritura eta erritu sozialera.
Espazioak ad hoc sortzearen genesia: publikoak edo pribatuak.
Jatearen ekintzari lotutako gizarte ekintzak: solasaldiak, irakurketen entzunaldia, musika, era guztietako ikuskizunak.
Diseinu tailerra.


2.1. GASTRONOMIA ETA JATETXE ESPAZIOEN HISTORIA. TIPOLOGIAK.

Espazio pribatuak/etxekoak – kolektiboak/sozialak

  • Greziako megaron-etik greziar etxeko andron/oikos-era
  • Erromako etxeko triclinium-a
  • Jangela/sukaldea tandema gizakiaren etxearen bilakaeran zehar: jauregitik etxebizitza modernora: existenz minimum-etik gaurdaino izan duen garapena osora.
  • Erromako tabernak
  • Erdi Aroko monasterioetako espazioak
  • Errefektorio/trapeza-k Athos Mendiko monasterioetan
  • Errefektorio/sukalde/soto multzoak zister monasterioetan
  • Errenazimendu/barrokoko monasterioetako multzo handiak
  • Multzo exotiko ilustratu bat: John Nash-en Royal Pavillion (Brighton)

Espazio kolektibo berriak hiri burgesean

  • Ilustrazioko Kafetegiak (Greco, Florian…)
  • Europako hiri handietako Kafetegi Nagusiak (Paris, Viena, Londres…)
  • Kultura kafegegia/tertulia
  • Musika Kafetegia/Kabareta/Kafe Antzokia/Anbigu-a

Beste espazio batzuk

  • Tabernak, ostatuak, “txiringitoak”, turismo masiborako jantokiak, ceviche-tegiak, kebab, elkarte gastronomikoak, frankiziak…
  • “Gastronomia espazio berriak”: Somni (Roca anaiak), Heart (Adriá), Sublimontion (Paco Roncero), Opera San Faina (Low cost)

Gastronomia produktuak sortu eta saltzeko lekuak

  • Era guztietako baratzeak/negutegiak
  • Etxaldeak
  • Arrain haztegiak
  • Olio errotak
  • Ardo upategiak (landa eremukoak, hirietakoak…)
  • Garagardotegiak (etxekoak, monasterioetakoak)
  • Eskoziako whiskitegiak
  • Sagardotegiak
  • Era guztietako azokak/lonjak
  • Espezien eta elikagaien bazarrak/zokoak
  • Auzoko dendak
  • “Delicatessen” dendak

Etxean sukaldatzeko eta jateko espazioa

Gastronomia espazioak beste kultura batzuetan

  • Antzinako kulturak
  • Kultura musulmana
  • Ekialdeko kultura: Japonia
  • Ekialdeko kultura: Txina
  • Indiako kultura
  • Kultura anglosaxoia eta “fast food”-a

Arkitektura eta Gastronomia Artean

 

2.2. ERAIKITAKO ONDAREAN ESKU HARTZEA

Gastronomia espazioak eraikitako ondarean. Tipologiak I

Gastronomia espazioak eraikitako ondarean. Tipologiak II

  • Jatetxeak gazteluetan/chateaux-etan
  • Jatetxeak paradoreetan/pousadas-etan
  • Jatetxeak upeltegietan
  • Jatetxeak errotetan, arrain haztegietan…
  • Jatetxeak bainuetxeetan
  • Jatetxeak komentuetan, monasterioetan, tenpluetan…
  • Jatetxeak multzo arkeologikoetan…
  • Jatetxeak hoteletan, itsasontzietan, ospitaleetan
  • Jangela kolektiboak

Eraikitako ondarean esku hartzeko irizpideak

  • Ondare arkitektonikoan esku hartzeko tekniken sailkapen sistematikoa.
  • Esku hartzea, hobekuntza, kontsolidazioa, birgaitzea, erreforma, esku hartze zientifikoa, esku hartzearen benetakotasuna.
  • Teknika itzulgarriak eta ez-itzulgarriak.
  • Egiturazko teknikak.
  • Hainbat motatako materialez eraikitako elementuetan esku hartzeko teknikak (hormigoia, adreilua, harria, altzairua, etab.)

 

2.3. GAUR EGUNGO GASTRONOMIA ESPAZIOA

Gaur egungo gastronomia espazioak

  • Adolf Loos-en Café Museum (Nihilismus) eta Kartner-American Bar (Viena)
  • Luis Gutiérrez Sotoren Bar Chicote (Gran Vía, Madril)
  • Ludwig Mies van der Rohe/Philip Johnson-en The Four Seassons Restaurant NY
  • Alvaro Sizaren Restaurante Da Boa Nova (Matoshinos, Oporto)
  • Clotet & Tusquets-en Il Giardinetto
  • Iñiguez & Ustarroz-en Cordobilla Erreleku

Gastronomia espazioen egungo bilakaera

  • Azken joerak diseinuan. “Jateko modu eta esperientzia berriak” eta haien eragina gastronomia espazioan
  • Abangoardiako jatetxeak

Gaur egungo sukaldaritza espazioaren paisaia. Iristea-egotea-abiatzea

  • Paisaia naturala edo artifiziala sukaldaritza espazioetan.

Erosotasuna gastronomia espazioetan. Ergonomia

 

2.4. ARETOAREN ETA HAREN OBJEKTUEN DISEINU TAILERRA

Santos Bregañak eta Javier Zundak gidatutako diseinu tailerra. Graduondokoan zehar egingo diren hainbat lan saiotan, ikasleen diseinu espezifikoak eztabaidatu eta garatuko dira, aretoaren diseinuari eta haren objektuei dagokienez bereziki.

2.5. BISITAK GASTRONOMIA ESPAZIOETARA

Bisita gastronomia espaziora III

Bisita gastronomia espaziora IV

 

2.6. AZTERKETA KASUAK

Azterketa kasua. Arzak jatetxea

Azterketa kasua. E. Khale

Azterketa kasua. Atrio jatetxea, Gastropabilioia ETH Zurich

Azterketa kasuak. Sagardi Taldearen esperientzia

Gastronomia Espazioen Diseinu arloko Aholkularitzako Graduondokoaren programa